サクランボジャム 伊佐屋錦

「新緑」、「風薫る」、「清々しい」という言葉が似合う時期となりました。
もうしばらくすると梅雨の兆しも感じられてくるでしょう。
裏庭のサクランボが実る頃になりました。
植えて二十数年になるのですが、毎年のように枝一杯に実を付けます。
調べてみると我が家の品種はフランス生まれで、明治末期に日本に導入されたようです。

佐藤錦なら一粒100円近くするものもありますが、何ごとにも控えめに生きるの主人の名を取り「伊佐屋錦」と命名しました。
その「伊佐屋錦」、小粒で味も薄く、梅桃（ゆすらうめ）に似るが味はもっと淡泊といったところです。
果肉は赤くてやわらかく、甘さは控えめで酸味があり、軸からすぐ落ちてしまうのでジャムか果実酒に適します。
　

先日の台風６号の強風に相当数落下し、ヒヨドリの攻撃に耐えた実を、脚立を使って頑張って収穫しました。
見た目は一流　サクランボ
　
　
そのまま食べても控えめの甘さしかなく、そう食べられるものでもないので、洗って種を取り砂糖を加え煮詰めて自家製ジャムにします。
イチゴジャムのような派手さはなく、控えめな風味に砂糖の甘さが引き立つ味で、けっこういけるという評判です。

第17回 ほたるいか祭り

５日日曜日に帰郷していた娘２と孫１を連れて、「浜坂みなと　ほたるいか祭り」に出かけました。

浜坂漁協はほたるいか水揚げ日本一を誇り、いろいな食べ方を紹介する祭りを毎年開催しています。
最盛期を迎える漁は、例年1月下旬にスタートし、沖合底引き網漁で漁獲されています。

朝１０時開始と同時にあちこちに行列ができるほどの盛況で、鳥取・京阪神のナンバーも多く見受けられます。
クレーンで大釜へ　　　　　　　　　　水洗い

無料の釜揚げ　　　　　　　　　　　　行列

軍艦巻き　　　　　　　　　　　　　　　串揚げ

大漁旗に囲まれて　　　　　　　　　　わんこほたる選手権

あいにくの雨模様でしたが、ありがたいことに祭り開催時はやんで傘いらずでした。

会場では、新鮮なほたるいかを材料とした釜揚げ・串揚げ・沖漬け・お好み焼き・うどん、炊込み飯・寿し（軍艦巻き）や但馬牛ステーキ、イカ焼きなどが楽しめ、海産物・農産物・特産物の販売コーナーなどに１万６千人の人出だったそうです。。

ほたるいかと言えば富山湾が有名ですが、浜坂漁協はほたるいかの他ハタハタ・マツバガニが全国有数の漁獲高を誇っています。

加藤文太郎の出身地浜坂でもあり、祭り会場で田中会長を始め何人かの「加藤文太郎山の会」のメンバーがスタッフとして忙しそうに働いていらっしゃいました。

　　　
　

　　

スモーク刑を執行しました

「春に３日の晴れ間なし」といいますが、４～５日続く晴天が続き燻製日和となりました。
２月から３月にかけて竹野方面、上郷からシシ肉とシカ肉をいただき、幾分かは焼いたり揚げたり漬けたりしていただきましたが、晴天が続く２８日（土）、山や田畑を荒らした下手人に対する燻製の刑を執行しました。
　

猪肉は脂肪分があるのでベーコンとして５日前からピックル液（荒塩とハーブ類）に漬け込んで、表を返しながら冷蔵庫で寝かせ、燻煙前日に流水で塩抜きして風乾します。
シカ肉は一晩強ソミュール液（醤油・砂糖・蜂蜜・ニンニク・ショウガなど）に漬けて、液を拭いてそのまま風乾します。

イノシシ肉塊　　　　　　　　　　　　　塩漬け　　　　　　　　　　　　　　
　
流水で塩抜き　　　　　　　　　　　　　風乾
　
煙と水分はまざりあうと苦くなるので、ネットに入れて風で乾かしておく必要があります。
（雨天などで乾かせないときは、燻煙する前にローストして水分をなくしておきます）
　

熱燻として９０度くらいまで温度を上げ肉をいぶすには、熱源は炭コンロを使い燻煙材料は山桜を使用します。
一方冷燻は、チーズ、ちくわ、はんぺんはなどは別のスモーカーでチーズが溶けない４５度までに抑えます。
こちらの熱源は強弱切り替え可能な電熱器、チップは香りのよいリンゴの剪定枝から作りました。

細切りでシカジャーキーに　　　　　　シカの肉塊

醤油ベースの液につけ込み　　　　風乾中

スモーカー２基が稼働　　　　　　　プロセスチーズ

セットが終われば燻煙開始、あとは煙の温度管理がしごとです。
煙が薄くなればチップを補充したり、温度計をチェックしながら煙を逃がしたり炭を入れたり気の抜けない作業が必要です。

場所は我が家の多目的広場、肉の提供者してもらった上郷の狩人と山仲間が集まって燻煙開始です。
どのメンバーも燻製は初めてで、写真を撮ったり質問したり熱心でした。
 冷燻４種　　　　　　　　　　　　　　　　冷燻完成
　
熱燻完成　　　　　　　　　　　　　　　試食タイム　
 

うららかな春の日差しと青空の下、燻煙たなびくさまはけっこう絵になりますね。
燻煙すること約３時間、出来上がりを確認しながら食事タイム、ジャーキーが味も出来具合も好評でした。
チーズなどが少し時間が浅かったかも知れません。

今年になって初めての燻製ですが、皆さんに喜んでいただきたいのと、自分で燻製する楽しみを覚えていただきたいのが本音です。
早速上郷組がスモーカーを自作するといって、採寸して資料を持って帰りました。
円山川右岸で山が迫っている上郷は、鉄砲やワナで駆除したシカ肉が容易に手に入ると聞きます。
シーズンとなると網で円山川の鮎をとる名人もいるので、スモークを通じてその命に感謝しながら美味しくいただくことをお勧めしました。
燻製好きになるには、食いしん坊で好き嫌いがなく、好奇心旺盛でまめなことが必要条件、飲んべいであればさらによし、それが私の「燻製の信条？」です。

　

但馬もみじの会 シカ肉は美味しい

カテゴリーは「グルメ・クッキング」ですが、「環境・まちづくり」と「神鍋山野草を愛でる会」とも深く関わります。
狩猟シーズンも終わり、但馬もみじの会主催のシカ肉料理研修会が開催され、マイエプロン持参で参加してきました。

案内によると会員によって捕獲解体されたシカ肉を使用し、レストランシェフのレシピに基づいて３メニューが予定されています。

本日の料理メニュー　→　「sikaniku-recipe.pdf」をダウンロード

神鍋山野草の会、但馬山友会、但馬もみじの会、ラージボール（卓球）、豊岡いずみ会と世話役の三谷さんに繋がる？多様なメンバー３６人が４テーブルに分かれ、腕を競い合いました。

◆シカもも肉のポトフ◆シカ肉のサラダ◆シカ肉のピカタ
ポトフ？マリネする？ピカタ？など耳慣れぬ外来語に戸惑う男性達ですが、ジビエ料理は欧州が先輩なのでしょう。

ご挨拶　　　　　　　　　　　　　　　　　会員捕獲のシカ肉
 

シカ肉のサラダ（下味付後焼く）　　　アルミに包んで保温

シカ肉のピカタ（小麦粉・卵）　　　　焼き上げ
　
シカもも肉のポトフ　　　　　　　　　　　３メニュー完成

　
シカ肉入りカレー　　　　　　　　　　　シカ肉の竜田揚げ風
　
シカ肉の煮込みハム　　　　　　　　いただきまーす
 
加えてメンバーから、カレー・竜田揚げ・煮込みハムといずれもシカ肉を使った料理の差し入れがあり、さらに盛り上がりました。
材料は今シーズン会員が捕獲し、丁寧な処理の後冷凍保存されたロース（背肉）ともも肉が提供されたのといろいろの工夫で美味しく頂けました。

一部の人に残っているシカ肉のイメージ「硬い・臭い」はまったく感じられません。

捕獲後の処理・保存をきちんと守ると美味しく食べられ、牛肉や豚肉に比べ低カロリーで、しかも高タンパクというヘルシーなシカ肉の普及が待たれます。
但馬でも増え続けて山や田や畑を荒らすシカの駆除とともに、美味しいシカ肉が手に入る流通ルートの確立が課題です。

ジビエ料理 シカ肉

山仲間のNさんからシカ肉をたくさんいただきました。
箱わなで捕獲したそうで、以前お会いしたときに「獲れたら是非ください」とお願いしていました。
見事なシカのもも肉

残っている内臓の一部を切り離し、洗って血を抜しっかり処理をすると写真のようになります。
朝獲ったものをすぐに解体処理したそうで、野生動物はご覧のように赤身中心です。

早速晩ご飯にシカ肉ステーキとしていただきました。
いわゆる臭みはなく、猪のように雑食ではなく草や葉を食べるシカの風味が感じられます。
カツにしたり、シチュー、竜田揚げやしぐれ煮、もし残れば冷凍保存して大切にいただくことにします。
シカ肉は赤身がほとんどでヘルシーで栄養豊富、上手に料理すれば柔らかくて美味しいこと請け合いです。
獲ってすぐに解体処理したあと、しっかり加熱すれば問題ありません。
山や畑を荒らす増えすぎたシカの駆除ですが、ほとんど捨てられているそうです。
ジビエ料理として有効活用を望みたいものです。

　
　
シカ肉の有効活用について　マイブログ記事をご覧ください。↓　　
http://izayamiki.cocolog-nifty.com/blog/2014/10/post-97f2.html

「３回とらふぐ」

忘年会もいよいよ後半戦。

現役時代に比べてぐっと減りましたが、２０日に役員を務める会社の忘年会、淡路島に渡り、「３年とらふぐ」をおよばれしてきました。

「３年とらふぐ」は養殖ながらも大きさも歯ごたえも天然物にひけをとらないとして、この時期南淡路福良漁業組合の名物です。

実は１２月始めに南淡路に住む甥達からあることの礼としててっちりセットが届き、我が家の野菜とともにありがたくいただきました。

この時入っていたのが、くじ付きのハガキで、コインで削ってみるとなんと「一等賞」でした。

賞品は、淡路島３年とらふぐてっちりセット（身＋アラ＋ひれで４～５人前）です。

　

チラシで確認すると、１０月から５ヶ月間で「３年とらふぐ」を食べた人の中から３５本しかあたらないとのこと。

この日の忘年会でも誰もあたりませんでしたが、一足早いクリスマスプレゼントとなりました。

普段は食べられない贅沢なふぐですが、姪と甥のおかげで我が家では３年ならぬ「３回とらふぐ」となりました。

2014 スモーククッキングパーティ

平成２年から始まり、災害による中断もあるものの２０年を越える歴史を持つ集まりです。

長年続くのも、ひとえに「山里スモーク交流ネットワーク」の皆さんのお世話によるものです。

１５日の土曜日、曇り時々晴れの燻製日和に常連として参加させていただきました。

参加者は朝来市・養父市・豊岡市の但馬人と「神戸スモークの会」の皆さんや口コミで知った篠山市・明石市・神戸市から４０人を超える人達です。

燻製メニューは鹿ジャーキー・豚ベーコン・ハム・ソーセージ・卵・チーズ・鶏むね・手羽・合鴨・サンマ・ギンナンなどですが、今回ミニトマトも登場しました。

プロセスチーズをセット　　　　　　イカもボイルして

ギンナンとウインナー　　　　　　　サンマ

　

プチトマトも登場　　　　　　　　　　　ハム・ベーコン

乾きの弱いものは、スモーカーにセットしたあと、煙をかけずに炭火の火力を使って1時間弱あぶります。

その後燻煙作業になりますが、短いものは1時間長いものは3時間、今回は何にでも合うサクラチップが使われました。

スモーカー毎に担当を決め、温度と煙の量を炭火とチップの補充で管理します。

燻煙真っ最中　　　　　　　　　　　　アユも焼けごろ

材料と燻煙時間・温度の管理と分担シート

八鹿町三谷、普段は静かな山里に子供達の声とゲスト参加のワンちゃんの声が響き渡りました。

燻煙が終わると早速盛りつけ、地元でとれた赤米のパンや鮎、具たくさんのの豚汁や丹波黒豆入りのおにぎりの差し入れもあって、和気藹々の雰囲気の中で食事会はたいそう盛り上がりました。

薫製の煙と香りは心をマイルドにしてくれるのと、人を結びつけてくれる役割も果たすことがわかります。

お腹いっぱいいただいて、家族ごとにお土産がもらえます。

食事と土産の準備　　　　　　　　　　大鍋の豚汁

盛りつけの一部　　　　　　　　　　　食事会風景

毎回にように参加している私ですが、過去何人かの友人を連れていきましたが、なかなか土着してくれません。

私が思うに燻製づくりに求められる条件は・・・

①食いしん坊は必要条件、飲み助は十分条件。　両方なら完璧。

②食べ物の好き嫌いがなく、好奇心が旺盛なこと。

③何よりもこまめで、労をいとわないこと。

事前の準備から、当日の運営や指導までお世話をいただいた「山里交流ネットワーク」の皆さんには大変お世話になりました。

地域が大切にすべき食 講演会

「但馬・理想の都の祭典」祭典から２０周年、夢但馬２０１４　「但馬はゆく！」第４回として、お二人の方が講演されました。

場所は近畿最古の芝居小屋「永楽館」、講師のお一人は食文化、発酵学、醸造学研究の小泉武夫氏ということで、食いしん坊仲間とともに出かけました。
永楽館正面　　　　　　　　　　　　　小屋内部

宗鏡寺住職   小原游道（こはら　ゆうどう）師の講演

小原師は熊本市の出身ながら修行された大徳寺の縁で、宗鏡寺（通称沢庵寺）の１４代住職を務められています。

寺再興の祖・沢庵和尚と将軍家光との「たくあん漬けにまつわるエピソード」をお聞きしました。

合わせて９月の種まきから手入れ・収穫・漬け込みまでの但馬農高生と弘道小の生徒との交流の中で、命と食の大切さを学ぶ活動が紹介されました。

熱弁を振るう小泉健夫氏　　　　　キャビヤックの作り方まで登場

小泉氏は、著作「くさいはうまい」を読んでからすっかりファンになり、日経新聞の連載エッセイ「食あれば楽あり」も楽しみでした。

「くさいはうまい」には、「くさや」「鮒寿司」「納豆」などなど漬物や熟れ寿司や発酵豆腐など匂いものがオンパレードで紹介されています。

マイブログにも、「美味なるものには匂いがある」と「くさや考」で紹介しました。

今回の講演テーマは「地域が大切にすべき食」。

当地に来て特にそば屋の多さに驚いたことや「たくあん漬け」はもとより「ミョウガの粕漬け」・「かっぱ菜漬け」など漬け物が豊富なことを挙げられました。

その土地でとれる穀物や野菜や魚・肉をもとに発酵という過程を経て、美味で栄養があり保存がきくものを作り上げる人間の知恵を各地の産物で紹介されました。

日本では平安時代以前から酒や醤油の醸造記録があり、今日まで各地に受け継がれていること。　

日本だけでなく世界で発酵食品が食されていて、植村直己さんの好物と言われた北極イヌイットの食べ物キャビヤックの作り方まで言及されました。

「手書きの写真」はアザラシの体に２～３００羽のウミツバメを詰め込んで、穴の中で３年発酵させるという説明です。

発酵文化とは「もったいない」という言葉にあるように、残り物も無駄にせず生き物の命を大切にし、食につなげていくことと教えられました。

お二人の巧みな話術と熱弁に、２００人を超す食いしん坊（グルメファン）の聴衆も満足そうでした。　

小泉氏は多作で知られ、著作は１３２冊とのことで、近著「猟師の肉は腐らない」（新潮社）はベストセラーだそうです。

おもしろそうなので、帰路スマホで豊岡市立図書館に予約を入れたところ、５人待ちとの返事なので気長に待ってみます。

シカ肉の有効活用と試食会

但馬夢テーブル委員会但馬食物語グループのイベントの報告です。

活動内容は、①但馬牛とシカ肉（ジビエ）について小代地域の活動をお聞きする②シカ肉試食会（鹿丼、シカ肉のロースト）です。

「神鍋山野草を愛でるの会」でシカ被害の深刻さを目の当たりにしているのと、食いしん坊の私は試食会を楽しみに参加しました。

シカ肉料理は過去にも調理の段階から参加したことはありますが、今回はおよばれのようなものです。
シカ肉ロースのロースト　　　　　　シカもも肉の燻製

鹿丼の調理　　　　　　　　　　　　　盛りつけ

会場風景

ローストビーフならぬローストディア？は下味がしっかり効いて柔らかな歯ごたえで絶品でした。

シカ肉スモークも桜チップのほんのりとした香りにもも肉の弾力感が味わえます。

鹿丼はあらかじめ調理してあるものを温めたものですが、いろいろな部位が使われていて甘辛の味付けに小代のコシヒカリがマッチして大好評でした。

　　
　
　　
試食しながら講師の「峰鹿谷（ほうろくや）」の毛戸さんからシカ肉の活用にいたるお話や但馬牛にまつわる歴史や特性などをお話をして頂きました。

香美町小代地区も農作物を食い荒らす鹿や猪の被害で悩んでいて、獲れた鹿肉や猪肉を有効利用しブランド化しようと、地区の有志でＮＰＯ法人「峰鹿谷（ほうろくや）」を立ち上げたこと。

調理方法もさることながら、食肉加工施設を整備し、仕留めてから２時間以内に処理することや冷蔵庫で保管することが、臭みもなく美味しい肉となる秘訣だそうです

　　
参加者は約２０人、シカ肉を始めて食べた方も多く、くせのない味とおいしさに驚いていました。
困りものの獣を捕獲した後有効利用しブランド化する小代人の知恵はなかなかのもので、鹿丼は同じ地区の「レストラン楓」さんで食べられるのとスモークは「生活工房　香味煙」さんで購入できるそうです。

「納豆トースト」なるもの

この話題は「グルメ・クッキング」のカテゴリーに入れるべきか迷うところです。
先日かって仕事をしていた関連会社の先輩と株主総会でお会いし、この話題で盛り上がりました。
かの君のホームページ　↓

　朝の愉悦・庶民のグルメ 「納豆トースト」

創刊は２０００年１月１日、なんと２１世紀最初の日。

最新更新日は２０１４年６月２日で現在の納豆トースト食数は、６，１２４食だそうです。

＜全国納豆トースト普及連盟会長　Ｎ・Ｋ氏の巻頭の挨拶＞

臥薪嘗胆、苦心惨憺して試行錯誤を重ね、平成8年11月に理想の朝食「納豆トースト」を創作しました。
以来３年、出張などで家を空ける日を除いて毎朝欠かさずこれを食べ続け、添加する食材などに微妙な改良を加え、現在では美しさ、味、栄養、コストともほぼ完全な国民的朝食となったのではと自負している次第であります。
このたびこの素晴らしい料理を全世界に広く紹介したいと思い立ち、「全国納豆トースト普及連盟」（全納ト連）を結成することにいたしました。
以下の目次に従ってその素晴らしさと作り方を学び、実際に試食してみて下さい。
あなたの人生はほんの少し変わるかもしれません。

　　 　　平成 12 年 1 月 1 日 

最近Visual Basic で開発したルービックキューブ 5ｘ5 ( Professor ) を解くプログラムも載せているのもマニアックです。

「匂いもの」と呼ばれるくさや・鮒寿し・そして納豆は大好きですが、ここまで納豆トーストにこだわるのは正直変人としか言いようがありません。
「乞食に禿はいない」といって、月一度しか頭を洗わない（風呂には入るそうです）とか、その他蘊蓄（うんちく）を傾けています。
このホームページのリンクはフリーと宣っていますが、私をはじめその勇気の持ち主が現れないようです。
お暇な方は覗いてみてください。