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愛犬ハル

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    16年我が家の家族として、楽しませてくれた「晋平」が2005年 3月息を引き取りました。 代わりに今度は女の子を購入しましたが、恐がりで人になつか ないのが困りものです。 春に来たからハルと名付けましたが、血統書付きで本名は 「文美姫号」です。

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2015年3月28日 (土)

スモーク刑を執行しました

「春に3日の晴れ間なし」といいますが、4~5日続く晴天が続き燻製日和となりました。
2月から3月にかけて竹野方面、上郷からシシ肉とシカ肉をいただき、幾分かは焼いたり揚げたり漬けたりしていただきましたが、晴天が続く28日(土)、山や田畑を荒らした下手人に対する燻製の刑を執行しました。
 

猪肉は脂肪分があるのでベーコンとして5日前からピックル液(荒塩とハーブ類)に漬け込んで、表を返しながら冷蔵庫で寝かせ、燻煙前日に流水で塩抜きして風乾します。
シカ肉は一晩強ソミュール液(醤油・砂糖・蜂蜜・ニンニク・ショウガなど)に漬けて、液を拭いてそのまま風乾します。

イノシシ肉塊             塩漬け              
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流水で塩抜き             風乾
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煙と水分はまざりあうと苦くなるので、ネットに入れて風で乾かしておく必要があります。
(雨天などで乾かせないときは、燻煙する前にローストして水分をなくしておきます)
 

熱燻として90度くらいまで温度を上げ肉をいぶすには、熱源は炭コンロを使い燻煙材料は山桜を使用します。
一方冷燻は、チーズ、ちくわ、はんぺんはなどは別のスモーカーでチーズが溶けない45度までに抑えます。
こちらの熱源は強弱切り替え可能な電熱器、チップは香りのよいリンゴの剪定枝から作りました。

細切りでシカジャーキーに      シカの肉塊
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醤油ベースの液につけ込み    風乾中
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スモーカー2基が稼働       プロセスチーズ
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セットが終われば燻煙開始、あとは煙の温度管理がしごとです。
煙が薄くなればチップを補充したり、温度計をチェックしながら煙を逃がしたり炭を入れたり気の抜けない作業が必要です。

場所は我が家の多目的広場、肉の提供者してもらった上郷の狩人と山仲間が集まって燻煙開始です。
どのメンバーも燻製は初めてで、写真を撮ったり質問したり熱心でした。
 冷燻4種                冷燻完成
P3280071  P3280073
熱燻完成               試食タイム 
P3280075_2  P3280078_5

うららかな春の日差しと青空の下、燻煙たなびくさまはけっこう絵になりますね。
燻煙すること約3時間、出来上がりを確認しながら食事タイム、ジャーキーが味も出来具合も好評でした。
チーズなどが少し時間が浅かったかも知れません。

今年になって初めての燻製ですが、皆さんに喜んでいただきたいのと、自分で燻製する楽しみを覚えていただきたいのが本音です。
早速上郷組がスモーカーを自作するといって、採寸して資料を持って帰りました。
円山川右岸で山が迫っている上郷は、鉄砲やワナで駆除したシカ肉が容易に手に入ると聞きます。
シーズンとなると網で円山川の鮎をとる名人もいるので、スモークを通じてその命に感謝しながら美味しくいただくことをお勧めしました。
燻製好きになるには、食いしん坊で好き嫌いがなく、好奇心旺盛でまめなことが必要条件、飲んべいであればさらによし、それが私の「燻製の信条?」です。

 

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コメント

満開の桜の木の下での燻製作り、雪の神鍋の山々の借景と広がる田んぼ、上郷の狩人さんとの楽しい語らい、美味しい燻製、そして酒、実に贅沢な1日をありがとうございました。願わくは上郷の皆さんの燻箱開きで再び会いたいものです。
ご馳走様でした。

たんぽぽさん

円山川のアユを燻製するのが楽しみですね。
狩人達に話しておきます。

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