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2013年11月25日 (月)

鹿肉を美味しく食べる

但馬もみじの会から「鹿肉をたべる会」の案内をいただき、調理と試食に参加してきました。
会員の方の捕獲解体肉を使用し、フレンチスレストラン「レザミ」のシェフのご指導と食生活改善グループ「いずみ会」の皆さんのご協力で2品つくりました。
三谷さんの挨拶とシェフの紹介  鹿バラ肉と鹿ロース
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普段は料理をしない私ですが、鹿肉が食べられると聞いてエプロン持参で参加すると、主催者三谷さんも所属される山友会のメンバーも集まっていました。
料理の一品は、鹿モモ肉の「しゃぶしゃぶサラダ」。
もう1品は、「鹿ロースのプティサレ巻きニョッキ添え」、プティサレとは豚三枚肉を塩漬けにしたもので、燻煙する前のベーコンのようなもので、ニョッキとはジャガイモと小麦粉卵黄を混ぜて味付けして固めたものと知りました。

まずオニオン・ニンジン・白ネギでブイヨンを作り、モモ肉を薄くスライスしたものをしゃぶしゃぶ風に茹で上げます。
モモ肉を薄切り          野菜のブイヨンづくり
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ブイヨンでしゃぶしゃぶ      野菜と混ぜる      
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茹であがった鹿肉は、レタス・トマト・キュウリ・洋なし・アボガドと混ぜ合わせて塩こしょうし、ドレッシングを振りかけます。
一方、ロース肉の塊を小分けして塩こしょうしたのち、薄切りした生ベーコン(プティサレ)で巻きます。
こうすることで、柔らかくかつ香ばしく焼けるそうです。
生ベーコンで包む         バターを引いて焼く
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それをフライパンで生ベーコンが焦げるほどじっくり焼き、バットに入れアルミホイルで包み込んで温めて旨みを引き出します。 
最後にニョッキとキノコをバターで炒め、皿に盛りつけ特製ソースをかけて出来上がりです。
ニョッキとキノコのバター炒め   生ベーコン巻きの出来上がり
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盛りつけ                三谷代表とレザミのシェフ
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本日のレシピ
Pb250013_3肝心のお味はシェフのご指導もあって柔らかくて香ばしく仕上がっていて、ごはんも含めて全員が満足の完食となりました。
私はもとから鹿肉をもらうことが多かったので、ジャーキーなど薫製にしたり、立田揚げにしたりして美味しくいただいていました。

主催された但馬もみじの会は、「駆除され廃棄処分されている鹿肉の有効活用」を訴え、上手な調理方法やレシピを普及させ、鹿肉を身近な食材に育てていく活動を行っていらっしゃいます。
「但馬もみじの会」の活動は  をクリック。
「16tajimamonmijinokai.pdf」をダウンロード

一方、「神鍋山野草を愛でる会」の活動の中で、従来はいなかった妙見・蘇武・神鍋や阿瀬にも鹿が繁殖し、野草や樹木に食被害が広がっていることがわかりました。
人里の米や野菜を食べる被害だけでなく、山の植物の生態系を危うくしていることは、ひいては人間生活に影響が出ることが指摘されています。

鹿を駆除する体制、駆除した鹿を食肉に処理する施設の建設、そして流通させ美味しく消費する仕組みづくり、このサイクルのどれが欠けても問題は解決しません。
そんなシステムが早くできることを願って、今後も鹿肉を美味しくたべる活動に参加するつもりです。

  

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コメント

素晴らしいですね。

駆除は本当に緊急を要する課題です。でも、命を無駄にせず、美味しくいただければいいことだと思います。

またご紹介ください。

美味しそうーwine
鹿肉は無理だけど、このレシピのニョッキは是非、子ども達と作ってみます!

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