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2009年10月24日 (土)

自家燻製 秋編

秋は温度湿度ともに高くはなく、特にさわやかな秋晴れは
「燻製日和」と言います。

燻製には高い温度で燻す熱燻、熱源を使わない冷燻、その
中間の温燻があります。
チーズ・ウインナー・竹輪は冷燻で、鳥・豚などの肉類を
熱燻で仕上げました。
P1010933 P1010930

冷燻では素材をそのまま燻すことが多いのですが、普通は
まず、事前に燻製液や塩で浸け、調整後網に干して、風に
当てる風乾という作業が必要です。
浸液→塩抜きなどの調整→風乾→燻煙→風乾の各工程を
経て出来上がります。
余分な水分が残っていると、煙と混じり合って苦みが出るの
と、燻煙後味を落ち着かせのにも風乾は大事な作業なので
春と秋が適しています。
それぞれ、2時間~3時間燻煙を掛けた後、網に入れて乾か
し、保存するものはフードシーラーでシュリンク包装しておき
ます。
今回は洒落心もあって「伊佐屋三木 謹製」のシールも貼っ
ておきました。
P1010943 P1020127
チップは一般的に、肉などにはサクラが、魚類はブナやナラ
風味を重視するなら、リンゴ・クルミ・ヒッコリーを使います。
今回は神鍋高原リンゴ園で剪定された枝で作ったチップを使
ったので、まろやかで上品な味に仕上がりました。
 

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家庭菜園・農業・食べ物」カテゴリの記事

コメント

もう素人の域を越えています。プロの領域ですよ、この燻製は。とても美味しそうです。

どれもおいしそうですね。
ほんとに商売になるかもしれないと思ってしまいます。

自家製の燻製ですか!
いいですねぇ…
プロ顔負けですね。

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